Máte rádi bologneské ragout (spaghetti)?

To je taky takové kontroversní jídlo:

Primárně na něm nic kontroversního není. Je to italská klasika, ragout z mletého hovězího masa, pancety, rajčat, mirepoix (cibule, mrkev, celer), drcených rajčat, a trochy mléka. A, samozřejmě, soli a pepře. Jí se s nějakými nudlemi, nejčastěji je to nějaká široká nudle, tagliatelle, třeba. Samozřejmě, receptura se bude mírně lišit lokalitu od lokality. Recept je, jako pro illustraci, třeba tady: https://www.bo­nappetit.com/re­cipe/classic-rag-bolognese.

No, primárně nic, ovšem ragout bolognese je předmětem různých fusion kombinací (kdo neví, co to je fusion kuchyně, tak tady: https://cs.wi­kipedia.org/wi­ki/Fusion_kuchyn%C4­%9B). Nejkontroversnější z nich jsou, asi, „boloňské špagety“, jak se vaří u nás, však kdo nezná, tady je receptura:

15606 – ŠPAGETY BOLOŇSKÉ – 10 porcí

1 porce: 400 g
Uvařené špagety, promíchané se směsí podušené šunky s rajčaty a kečupem. Jednotlivé porce jsou posypány nastrouhaným tvrdým sýrem. Vůně a chuť jsou jemné a typické – z použitých surovin – zejména rajčat, šunky a sýra. Pokrm je načervenalý, od použití rajčat a kečupu, s kousky rajčat a šunky.
(Špagety jsou mírně tužší – nepřevařené.)

Výrobní postup:
Špagety uvaříme téměř do měkka (nesmějí být převařené – na lomu má zůstat bílá tečka) v dostatečném množství mírně osolené vody, pečlivě je propláchneme, necháme řádně okapat a promastíme 1/4 dávky oleje.
Na zbylé části oleje krátce podusíme šunku nakrájenou na drobnější kostičky, opláchnutá, očištěná a nakrájená rajčata a nakonec přidáme kečup. Směs znovu krátce podusíme a podle potřeby přisolíme.
Připravené uvařené špagety promícháme s horkou podušenou směsí a mírně opepříme.
Při expedici posypeme jednotlivé porce strouhaným tvrdým sýrem.

Druh potravin:
Špagety 900 g (hrubá hmotnost) – vařením – 2,040 g (čistá hmotnost)
Sůl 60 g
Voda pitná na přípravu špaget – podle potřeby
Olej stolní 200 g
Šunka 500 g
Rajčata 1,000 g (hrubá hmotnost), 100 g (odpad), 900 g (čistá hmotnost)
Kečup 200 g
Sýr tvrdý strouhaný (moravský bochník) 200 g (hrubá hmotnost), 10 g (odpad), 190 g (čistá hmotnost)
Hmotnost potravin 3,061 g (hrubá hmotnost), 110 g (odpad), 4,091 g (čistá hmotnost)
Ztráty celkem 91 g
Hmotnost hotového výrobku 4,000 g

To je, slovo od slova, opsaná receptura z Receptur teplých pokrmů, editio 1983.

Já znám i jinou fusion variantu:

Spaghetti Bologneser Art, volně přeloženo:

400 g mletého hovězího masa,
50 g salámu,
2 lžíce oleje,
1 cibule,
1 stroužek česneku,
100 g žampionů,
4 lžíce rajčatového protlaku,
oregano,
bazalka,
sůl,
pepř,
1/2 l hovězího vývaru,
400 g spaghetti,
10 g másla,
strouhaný sýr.

Salám se nakrájí nadrobno, česnek se oloupe a podrtí, cibule se nakrájí nadrobno, to samé žampiony.

V hrnci se rozpálí olej, a tato směs se v něm restuje asi deset minut (maso pustí šťávu, když tak podlít, mírně), mleté maso je nutno rozdělovat na co nejmenší kousky. Po deseti minutách se do toho vrazí rajčatový protlak, orestuje se (jinak je hořký), koření, podlije vývarem, přikryje a dusí na nízké teplotě alespoň hodinu – čím déle, tím lépe (pořád je to ragout!). Pak se dají na talíř spaghetti, na to ragout a posype se to sýrem.

Originál DDR recept je tady: https://ddr-rezepte.net/spag­hetti-bologneser-art-italien/

Já se ani nedivím, že soudruzi ragout bolognese takto upravili (myslím, teďka, soudruhy z DDR), protože já to takto vařím, akorát do toho vrazím ještě jednu mrkev a stonek celeru. Chuťově je to pro mne přijatelnější, než ryze středomořská kuchyně – přece jenom, je to jiný svět. Ale umím uvařit i klasické ragout bolognese, to ne, že by ne. Já tam vejvar nedávám, vrazím do toho buďto jeden tetrabrick loupaných a nakrájených rajčat, nebo dostatečné množství spařených, oloupaných, vypeckovaných a nakrájených rajčat (podle toho, co je levnější, protože ta rajčata v tom tetrabricku jsou ok, to jsou rajčata, voda, sůl, nic víc, ale tak když jsou rajčata ve slevě, tetrabrick 500 g už dneska stojí Kč 24.90, tak se vyplatí si to vyrobit), a vždycky trochu vody, ve kterých se vařily nudle, ten škrob, totiž, váže omáčku, a ona potom lépe přilne k nudlím. No a nakonec, těsně před tím, než do té omáčky vrazím nudle, legiruju máslem.

To naši soudruzi ten recept, poněkud, vytunelovali. Soudruzi z DDR něco ubrali, něco přidali, to je normální. Ale naši soudruzi ukradli maso i zeleninu. Nevím proč, ale pořád je to ještě dobrý, je to omajda z rajčat, že v ní je, 20 g ketchupu na porci, to sice nevím proč, ale s tím se dá naučit žít.

No jo, jenže kdysi došla kamarádka s receptem, kde byla, v podstatě, jenom šunka, cibule, ketchup a pór! Ty vole! Jí říkám: „to jako myslíš vážně, takové Schlichte!? Vždyť to není k žrádlu!?“ Tak jsme uvařili takovou lepší variantu: orestoval jsem šunku (na sádle), vyndal, v tom vejpeku jsem orestoval nejprve mrkev, pak celer, a nakonec cibuli, všecko hodně nadrobno (mirepoix, ať to má nějakou chuť, když v tom není maso), pak jsem to podlil trochu vody z nudlí, deglasiroval (ať je ta chuť z orestované šunky a cukr z mrkve, atp., v té omajdě, ne na dně hrnce), pak do toho vrazil rajčata z tetrabricku, zředil vodou z nudlí, přikryl, podusil tak deset minut, vrazil do toho zpátky tu šunku, podusil ještě tak dalších pět minut, opepřil (osolené to bylo dost z té vody z nudlí), vrazil jsem do toho ty nudle, prohodil, že, ještě pořádně promíchal, dal na talíře, na to jsem dal trochu bazalky, posypal goudou a šlo se dlabat. Ta z toho byla hotová, že to je moc dobré, říkám – přitom taková šmakuláda, a jak to jde uvařit lepší, že? 😅

Tož co:

• znáte, vůbec, původní, italské, ragout bolognese? Protože spousta lidí u nás ho nezná!
• jedli jste (vařili …) někdy originál ragout bolognese?
• případně nějakou jinou fusion variantu tohoto jídla, než ty naše „boloňské špagety“?
• jíte ty naše „boloňské špagety“? Chutná vám to? Vaříte si to doma, nebo na to někde chodíte?