Zverina-bazant-zajic

Odležení neboli zrání zvěřiny

Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, a kdyby se připravovalo v tomto stavu, neměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni.

Maso zvěře neboli zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než

u masa jatečných zvířat. Z toho vyplývá, že zvěřina nepodléhá tak rychle zkáze jako ostatní maso, přesto všaj její odolnost nelze přeceňovat.

Maso zvěře je dobré, necháme-li je v kůži nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů dobře odležet tak, aby se nepřekročila časová hranice, kdy se maso začíná znehodnocovat. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často již zavání, tj. tuchne; říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Takový vysoký stupeň odleželosti, označovaný jako „haut gout“, odůvodňovaný tím, že takovéto maso je k přípravě zvěřinových pokrmů lepší, se v poslední době zamítá. Dokonalý kuchař i kuchařka připraví dobrou zvěřinu i bez příznačného pachu, vytvořeného vysokým stupněm její odleženosti.

Zvěřina se lépe odleží, je.li rozvěšena hlavou dolů, v chladné, vzdrušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka, má se ostatní sestnatá zvěř okamžitě po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.

Kůži ze zvěře stáhneme teprve před upotřebením zvěřiny. Chceme-li však některé části masa zvěře tepelně upravovat až příští den, pak je potřeme rozpuštěným máslem a dáme do chladu nebo do chladničky. Tím zamezíme přístup vzduchu a maso se nezkazí.

Pernatou zvěř bez vyvrhnutí, vyháčkovanou, ale neoškubanou necháme odležet průměrně 4, nejvýše 8 dnů, rovněž v chladné a vzdušné místnosti. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy necháváme odležet pouze 1 den, nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4°C. Připravenou a očištěnou zvěřinu teprve před tepelnou úpravou dobře omyjeme, mladou zvěřinu pod tekoucí studenou vodou a starší ve vlažné vodě.

Nakládání zvěřiny do mořidel se doporučuje jen u starých kusů. Mladší kusy by se vyloužením nejen zbavily větší části výživných látek, ale maso by pak bylo příliš suché. Maso nakládáme do mořidla až na určité výjimky pouze čerstvé, neodleželé, neboť močidlem urychlíme odležení neboli zrání. Mimoto získává zvěřina naložením do mořidla s přidáním několika zrnek rozdrceného jalovce typickou vůni a chuť. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby. Připravenou zvěřinu do ní vložíme, popř. proložíme nakrájenou zeleninou, zalijeme mořidlem, zakryjeme a dáme do chladu. V mořidle ponecháme maso průměrně 2 až 4 dny.

Místo do mořidla můžeme zvěřinu naložit do kyselého mléka nebo do podmáslí, oboje rovněž přispěje k tomu, aby zvěřina se stala křehčí. Mléko i podmáslí musíme však aspoń dvakrát denně vyměnit. K většímu zkypření masa se používá někdy i alkohol (nejlépe koňak), kterým se zvlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou.

Další podrobnosti na:

Zdroj: http://www.re­ceptyonline.cz/zve­rinove-pokrmy--781.html

Bažant
Také u bažanta platí, že rychlé dohledání a správné prvotní ošetření ulovené zvěře zásadním způsobem rozhoduje o budoucí kvalitě zvěřiny. Bažanti se dohledávají po každé leči. Nepostradatelnými pomocníky myslivce jsou při dohledávce spolehlivě pracující lovečtí psi. Je však nutné vyloučit z dohledávky psy, kteří zvěř mačkají či načínají. Zvláště v bažantnicích je výhodné, pokud nejprve honci posbírají ulovenou zvěř, která je vidět a teprve potom se vypouštějí k dohledávce lovečtí psi, jejichž úkolem je dohledat tu zvěř, která zapadla do krytiny či se do ní po zásahu ukryla. Pokud jsou lovečtí psi vypuštěni k dohledávce ihned po ukončení leče, velmi rychle preferují dohledávaní křídlované zvěře, která před nimi odbíhá (dohledávají zrakem) aniž by systematicky prohledávali především nepřehledné části terénu, do kterých ulovená zvěř zapadla.
Dohledaná zvěř se po každé leči soustředí na výloži. Zde se kohouti a slepice svazují (za krk) do dvojic podle pohlaví. Svázané dvojice se zavěšují na dopravní prostředek, který je pro tyto účely vybavený speciální konstrukcí, která zavěšení umožňuje. Je nutné dbát na dodržení dostatečného volného prostoru mezi jednotlivými páry, který zajišťuje výměnu vzduchu v okolí těl bažantů a tak dochází k žádoucímu chladnutí ulovené zvěře. Již při první manipulaci se zvěří na výloži je dobré oddělit zvěř znehodnocenou blízkým zásahem, psem či znečištěním (tato zvěř sice přijde na výřad, ale poté musí být vyřazena). Hrubým prohřeškem z hlediska hygieny a kvality zvěřiny je shromažďování ulovené zvěře na hromadu, resp. odvážení zvěře z výlože tak, že se „naháže“ v několika vrstvách do vlečky či přívěsného vozíku.
V průběhu honu se zvěř po jednotlivých výložích postupně zavěšuje na nosnou konstrukci svážejícího vozidla a zpět na zem se pokládá až na závěr honu – při přípravě výřadu.
Další manipulace s ulovenou bažantí zvěří je shodná s výše uvedeným postupem u vodní pernaté zvěře. Na prvních 12 – 15 hodin po výřadu se ulovená bažantí zvěř umísťuje do dobře větrané chladné místnosti, kde dochází ke snížení vnitřní teploty bažantů na 10 – 12 oC. V této předchladírně je nutné zajistit volné rozvěšení jednotlivých párů bažantů, neboť v okolí těl musí docházet k dostatečné výměně proudícího vzduchu. Výhodné je použít umělého zdroje proudění vzduchu (dostatečně výkonného ventilátoru). Tato první fáze chladnutí významně ovlivňuje budoucí kvalitu bažantí zvěřiny. Z předchladírny se bažantí zvěř přemístí do chladírny s teplotním režimem –1 až +1 oC. Doba skladování v chladírně by neměla přesáhnout 7 dní. Při delším skladování dochází v důsledku autolytických procesů k výrazným smyslovým změnám skladované bažantí zvěřiny.
Také u bažantů lze zvýšit tzv. údržnost zvěřiny háčkováním. Praktický postup je shodný s háčkováním kachen. Pokud se bažanti při dalším zpracování strojně škubou za použití parafinové lázně, není možné výše uvedeným způsobem zvěř háčkovat, neboť vyvrhovacím otvorem by vnikal do dutiny tělní rozehřátý vosk a zvěřina by byla znehodnocena.

Zajíc
Ještě před několika desetiletími představoval zajíc z hlediska ulovené zvěřiny nejvýznamnější druh lovné zvěře v převážné většině českých honiteb. V důsledku výrazného poklesu početních stavů zaječí zvěře se v mnoha honitbách zajíc již vůbec neloví, v jiných se výřady snížily z dřívějších mnoha set kusů na několik málo desítek zajíců na výřadu. Kvalitní ošetření ulovené zvěřiny by proto mělo být výrazem úcty myslivce k této krásné zvěři.
Také při společných lovech na zajíce je nezbytně nutný dostatečný počet lovecky upotřebitelných psů, kteří jsou schopni postřeleného zajíce nejen doběhnout, ale také svému vůdci přinést. Střelení a dohledaní zajíci se po každé leči, obdobně jako bažanti, soustřeďují na výloži. Zde se provede vymačkání (ždímání) moči z močového měchýře, každému zajíci se svážou zadní běhy, za které se následně pověsí na nosnou konstrukci svážejícího dopravního prostředku a veškerá další manipulace (samozřejmě s výjimkou výřadu) a skladování se provádí ve visu. Obdobně jako u pernaté zvěře je nutné i u zajíců po výřadu zajistit nejprve vychladnutí ulovené zvěře, která se za tímto účelem zavěsí do chladné, dobře větrané místnosti a teprve druhý den po ulovení se mohou zajíci přemístit do chladírny, ve které se skladují při teplotě –1 až + 1 oC. Doba skladování ulovené zaječí zvěře v tomto teplotním režimu nesmí přesáhnout 15 dní.
Kvalitu skladované zvěřiny výrazně zlepší vyvržení ulovené zaječí zvěře ihned po výřadu. Vyvržení se provede na zavěšeném zajíci jedním řezem, vedeným od pánve po hrudní kost a vyjmou se především orgány dutiny břišní, případně také srdce a plíce.

Správné ošetření drobné zvěře po lovu a respektování základních požadavků na manipulaci a skladování je základním požadavkem pro produkci kvalitní zvěřiny a je výrazem myslivcovy úcty k ulovené zvěři.

Zdroj: http://old.mys­livost.cz/medi­a/clankyDetail­.asp?IDCl=11429&ID­R=10318&TypR=1