Co vlastně způsobuje, že olej při smažení (třeba řízků :) ) tak nějak ,,syčí"?

Nesyčí olej, ale voda unikající ve formě páry ze smaženého pokrmu (třeba řízku).

Na řízku syčí voda z masa a vejce z trojobalu.

A teď si vem,že by třeba falešně zpíval......mám dojem,že je i rozdílná teplota masa a oleje

Ano, syčí ta voda, která se dostává do varu, pára se dostává přes horký olej.