iceT
rady a tipy zde
Pomalým hořením některých druhů dřeva vzniká kouř se stovkami látek,
které mimo jiné ovlivňují bílkoviny v mase a v ostatních potravinách a
tím zpomalují jejich rozklad. Proto se mohou uzené potraviny za určitých
podmínek skladovat relativně dlouhou dobu. Hlavními činiteli uzení jsou
alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Dým také
maso vysuší a tím zpomalí množení bakterií. Jenže v dnešní době doma
potraviny už nekonzervujeme v takové míře jako dřív, proto více
využíváme druhou vlastnost uzení – aromatizaci. A tu opět způsobuje
řada složek obsažených v dýmu. Uzením zkrátka jídlu dodáváme typickou
chuť, anebo naopak chuť výjimečnou. Jsou různé způsoby uzení, ale
nejčastěji se používají dva – takzvané uzení studeným kouřem, které
zpravidla probíhá při teplotách 25–30 °C a trvá dlouhou dobu, nebo
uzení horkým kouřem, kdy jsou potraviny vystavené kratší dobu teplotě od
80–100 °C.
http://www.udirny.cz/obsah-uzeni/