Jak svařit cukr na perlu nebo nitku?

O ČIŠTĚNÍ CUKRU

K zavařování ovoce je třeba čištěného a vařeného cukru, jenž se dle doby vaření dělí na 7 stupňů, jež určujeme zvláštním měřítkem; postrádáme-li ho, nezbývá, než říditi se určitými známkami toho kterého stupně. Na 1 kg cukru nalijeme 2/3 l vody. Použijeme nádoby čisté, nejlépe kamenné, porculánové, nebo nové smaltované, neoprýskané, a za varu stíráme novou vlhkou houbou špinavou pěnu na okraji nádoby se usazující. Neobjevuje-li se už žádná pěna, je cukr vyčištěn. Pak ponoříme do roztoku lžíci a zvedneme ji do výše. Padá-li dolů cukr v podobě velkých kapek, je to prvý stupeň – tekutý var. Měřítko ukazuje 20°. O několik minut později smočíme do cukru dřevěnou lžíci, cukr má nyní padati se lžíce jako perlička na niti zavěšená. Také, stiskneme-li kapku cukru mezi ukazovákem a palcem, táhne se jako slabá nitka. To je druhý stupeň, malá perla, slabá nitka. 33–34°.

Za chvilku na to zkoušíme cukr znovu. Se lžíce se táhne dlouhá nit, na níž visí kapka. Stisknutím mezi prsty objeví se delší nit, jež se netrhá. To je třetí stupeň, velká perla, 36°.

Krátce na to uděláme z drátu očko, ponoříme je do cukru a hbitě na ně foukneme. Objeví se bublinky. To je čtvrtý stupeň, 40°. Za několik vteřin smočíme v cukru menší cedík a foukáme jeho dirkami. Vyletí z něho bublinky velikosti hrachu.To je pátý stupeň, který se již nemůže měřiti mírou.

Za několik minut vnoříme do cukru dřevěné držadlo lžíce a smočíme je rychle ve studené vodě. Možno-li cukr zlomiti, aniž by se lepil, je to lom, šestý stupeň.

Potřebujeme-li vařený cukr šestého stupně, tedy postavíme rychle nádobu do studené vody, aby cukr nesežloutl. Vaříme-li však dále, počne cukr po nějaké době žloutnouti a vydávati příjemnou vůni. Později hnědne. Tu rychle nádobu postavíme do studené vody, aby se nepřepálil. To je caramel, sedmý stupeň.

Zdroj: Květoslava Jírová: Rodinná kuchařka. Sbírka úsporných, prakticky vyzkoušených předpisů a návodů, jak vařiti v malé domácnosti. IV. souborné vydání. Vydala „RODINA“, nakladatelská akciová společnost v Praze II., Klimentská 20–24. 1929