Proč se na některý potrviny/jídla používá hladká mouka, na jiný polohrubá a na jiný zase hrubá?

Hladká má menší zrna, takže se Vám z ní bude rychleji a snáze uvolňovat lepek a bude rychleji bobtnat škrob. Takže když použijete hrubě mletou mouku tam, kde se počítá s hladkou (a tedy se předpokládá kratší čas vaření/pečení), bude se to drobit a bude to málo lepit.
U těst, která se pečou fakt krátce (třeba linecké) to bude markantní i v chuti – hrubou mouku byste cítila, škrabkala by na patře. Navíc by centrální části zrnek mouky asi zůstaly neprovařené a pak to bude dobobtnávat ve střevě a bude to, no…břichabolné. To je ostatně i důvod provařování mouky, když s ní třeba zahušťujete – když se neprovaří, dobobtnává ve střevě (mimoto teda divně syrově chutná v jídle, že). Vlastně na tom zahušťování si to můžete demonstrovat nejlíp, jaký je rozdíl – škrobem stačí dvě minutky, hladkou moukou aspoň 10 min pro pěkné zhoustnutí (+ dalších 10 na dobobtnání). A když vaříte krupičnou kaši, tak už to chce předem krupici namočit, jinak se provařuje fakt dost dlouho.

Když dáte naopak hladkou místo hrubé, tak pokud s tím recept nepočítá, bude, díky většímu uvolnění lepku, těsto obvykle tužší a gumovější. U těch knedlíků by vyšel asi trochu brok.

Zdroj: internet -cuketka

šlo, ale bylo by to tvrdé atd.:-(((

Jednou jsem do bábovky použila místo polohrubé hladkou a byla hnusně placatá, tvrdá a drobiila se:-(((

Hrubou mouku používám jenom do knedlíků,
všude jinde používám mouku hladkou.
Těsto je pak vláčnější, pečivo déle vydrží vláčné.

Na rozdíl od polohrubé nebo hrubé mouky se mi nikdy nestalo,
že by těsto bylo „gumové“, nebo že by byl výsledný výrobek tvrdý
nebo se dokonce drobil …