paul1

Jaká vůně, resp. smrad se uvolňuje při nakládání zelí?

Dobrý den,
dnes nakládáme zelí a celá kuchyně je provoněná zajímavou vůní. Nikdy mi to nevadilo, ale asi s přibýváním roků se vše mění a až dnes mne napadlo co to za chemii vzniká při této činnosti. Díky za radu, Pavel

Upravil/a: annas

Odpovědět

Zajímavá 4 před 2225 dny

Sledovat Nahlásit

Diskuze: 3 příspěvky, nejnovější před 2224 dny

Nejlepší odpověď

annas

Odpoveď byla označena jako užitečná

„Zelí jako takové smrdí přirozeně sírou, sirnatými sloučeninami, a to samozřejmě i při kvašení.“

Když krájíte větší množství, tak je pach silnější. Zelí je cíítit i při vaření. , proto je třeba vvařit bez poklice, aby unikly čpavé látky.

Záleží také na půdě, v níž se zelí pěstovalo.

https://www.zkvaseno.cz/2013/10/zeli.html
–
"Brukvovité, tedy i zelí, vytvářejí charakteristické glykosidy, obsahující dusík a síru, tzv. glukosinoláty. V základních pletivech mají brukvovité idioblasty, obsahující enzym myrosinasu, která štěpí glukosinoláty na příslušné isothiokyanáty, hydrogensíran a glukosu.

Přes velkou svou velkou nestálost se glukosinoláty v rostlině neštěpí, k jejich rozkladu dochází až při poranění pletiva. Při štěpení vznikající isothiokyanát je příčinou typického zápachu brukvovitých rostlin. Kromě glukosinolátů obsahují některé druhy brukvovitých také kardioglykosidy.
atd.

Nejvíce šlechtěné jsou pak různé druhy zeleniny patřící do skupin košťálových zelenin – brokolice, brukev, kadeřávek, hlávkové zelí bílé a červené; listových zelenin – čínské a pekingské zelí, potočnice a řeřicha a kořenových zelenin – ředkvička, ředkev atd.

http://www.chempoint.cz/brokolice-a-ostatni-brukvovita-zelenina-pro-zdravi

Upravil/a: annas

4 před 2225 dny

1 Nominace Nahlásit

Další odpovědi

dr.luha

Některé sloučeniny síry v zelenině jsou aromatické – brukvovité (zelí, ředkev), česnek, cibule atd.

2 před 2225 dny

0 Nominace Nahlásit

Diskuze k otázce

EKSOT123

Ten odkaz Annas – zkvaseno.cz je opravdu super. Nejvíc mě tam zaujalo, co se vše kvasí v zahraničí.
Přesto moji velmi oblíbenou věc jsem tam nikde nenašel. Ale možná jsem se přehlédl. Zkvašenou červenou řepu. Je to výborná příloha k mnoha jídlům a na rozdíl od syrové č. řepy má tu výhodu, že se tak rychle nepřejí. Výroba je stejná jak u zelí . nahrubo nastrouhat, prosolit (kmín se tam myslím nedává)napěchovat do sklenic a nechat kvasit. Dělali jsme vždy jen malé množství – tak ze 2 kilo řepy, protože řepa se dobře dlouhodobě skladuje, takže není důvod toho kvasit moc najednou. Po snězení se udělá nová. Když se to nechá kvasit v teple v kuchyni, je možné už za asi 4 dny jíst, i když to ještě dokvašuje. Po týdnu dát sklenice do lednice, aby se na povrchu nekazilo. Když je to na vršku špatné, tak se zvršku troška prostě vyhodí.

před 2225 dny Odpovědět Nahlásit

annas

Čerená řepa je kořenová, proto v odkazu není

Stejně jako řepu dělám celoroční kvašené okurky. Když je nechám v teple, jsou opravdu rychlé, ale také se musí rychle spotřebovst.

Ale na celoroční úschovu je dávám do chladna, takže kvašení probíhá pomalu.

Kdysi jsem objevila tento recept a dělám už několik roků. Okurky s octem už nezavařuji.

https://www.labuznik.cz/recept/celorocni-kvasaky/

před 2224 dny Odpovědět Nahlásit

EKSOT123

díky

před 2224 dny Odpovědět Nahlásit

Nový příspěvek