Odpoveď byla označena jako užitečná

Projděte si diplomovou práci
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ
AGRONOMICKÁ FAKULTA
JANA STRNKOVÁ
Stanovení texturních vlastností sýru zrajícího pod mazem
objektivními metodami při různých způsobech skladování
Jana Strnková, 2012
Mendelova univerzita v Brně
Agronomická fakulta
Ústav technologie potravin

--

"V práci šlo o stanovení a zhodnocení texturních vlastností tvarůžků skladovaných v různých teplotních podmínkách s cílem najít optimální způsob skladování z hlediska výsledné textury tvarůžků.

Vzorky Olomouckých tvarůžků byly skladovány v různých
podmínkách (chlazení a kombinace chlazení/mražení). K testování byl použit penetrační test se sondou tvaru tyčka a penetrační test se sondou tvaru kulička.

Na základě variability získaných výsledků byl vhodnějším testem pro stanovení texturních vlastností tvarůžků penetrační test se sondou tvaru tyčka.

Z hlediska výsledné textury
tvarůžků byl vyhodnocen jako nejlepší způsob skladování chlazení (A), kdy tvarůžek prozrál do homogenní konzistence v celém svém objemu – tvrdost se pohybovalav rozpětí 1,26 až 2,15 N.

U způsobu skladování chlazení/krátkodobé zmražení (B) nedocházelo k optimálnímu prozrávání tvarůžků a jejich struktura byla nehomogenní –
tvrdost se pohybovala v rozpětí 1,38 až 1,72 N. Tento způsob skladování není z hlediska textury tvarůžků příliš vhodný.

Způsob skladování chlazení/dlouhodobé zmražení (C)

byl z hlediska texturních vlastností statisticky vyhodnocen jako ekvivalentní ke způsobu skladování chlazení (A) – tvrdost se pohybovala v rozpětí 1,24 až 1,30 N."

Z půrzkumu vyplývá, že tvarůžky je možné zmrazit. Ale nikdy jsem nezkoušela, neměla jsem jich velké množství. Stačilo tak na naložení.