Proč cibule, která se naseká „robotem“ zhořkne?

"Proč mixovaná cibule zhořkne?

Proč cibule namixovaná na kašičku zhořkne, zatímco nakrájená, byť nadrobno, je chuti lahodné? ptá se Milan Pejčoch z Brna. Odpovídá profesor Miroslav Raab z Ústavu makromolekulární chemie AV ČR:
Cibule kuchyňská (Allium cepa) je tradiční zelenina, důležité koření a léčivá rostlina zároveň. Kromě vody, které je v ní asi 85 procent, cibule obsahuje celou řadu cenných látek: sacharidy, vitaminy, minerální látky, éterické oleje a také flavonoidy (polyfenolické antioxidanty), například kvercetin. Ty spolu s vitaminem C významně snižují riziko cévních a srdečních chorob. Zdá se, že pravidelná konzumace cibule také chrání před osteoporózou. Když se buněčné stěny cibule naruší nožem při krájení nebo v mixéru, uzavřené látky obsahující síru se uvolní a začnou reagovat se vzdušným kyslíkem i mezi sebou navzájem. Výsledné štiplavé a těkavé produkty se rozptýlí do okolí a nutí kuchaře k pláči.
Příslušným látkám se říká lakrymální faktor cibule. Některé typy cibule mohou obsahovat i látky nahořklé. Při zpracování v mixéru se jich pak najednou uvolní tak velké množství, že rozdrcená cibule opravdu zhořkne.
To ale neplatí obecně. Sami jsme se přesvědčili, že čerstvá mladá cibulka si zachová sladkou chuť i po pětiminutovém drcení v mixéru. Druhá možnost je, že uvolněné sirné látky na vzduchu oxidují na hořké produkty. To by se dalo ověřit drcením cibule v atmosféře inertního dusíku. Bohužel málokterá kuchyně je běžně vybavena tlakovou lahví s dusíkem."

Zřejmě se úpři sekání dostává do cibule velké množství vzduchu. Pokud nakrájíme cibuli nožem a necháme nakrájenou delší čas na vzduchu, tak taky zhořkne Vzniká to reakcí silic se vzduchem.

Za svou dlouholetou praxi jsem tento problém neřešila. Cibuli krájím a občas ji nasekám i robotem, ale hořkou jsem ji nikdy neměla. Takže bude mít asi Drap pravdu.
Zamezit zhořknutí cibule na vzduchu by v tom případě mělo její posolení. Buď cibuli nakrájím a okamžitě použiji do masových směsí, nebo salátů, nebo ji smažím. Nechávám-li ji chvíli stát (třeba při přípravě bramborového salátu), tak ji buď posolím, nebo přeliju horkou osolenou vodou, podle druhu salátu, který připravuji.

My kdysi ve studené kuchyni cibuli kutrovali a nesměla být moc najemno,protože potom taky hořkla.