Smack

Proč cibule zhořkne při rozmixovaní v mixéru?

Třeba když děláme masovou či salámovou pomazánku.

Odpovědět

Zajímavá 0 před 1716 dny

Sledovat Nahlásit

Diskuze: 3 příspěvky, nejnovější před 1715 dny

Nejlepší odpověď

annas

Jednou jsem dělala pomazánku a rozmixovala cibuli, pomazánka byla hořká.

Je to dávno, ale tehdy jsem se někde ptala a zjistila to, co se dnes najde na netu.

" Když se buněčné stěny cibule naruší nožem při krájení nebo v mixéru, uzavřené látky obsahující síru se uvolní a začnou reagovat se vzdušným kyslíkem i mezi sebou navzájem. Výsledné štiplavé a těkavé produkty se rozptýlí do okolí a nutí kuchaře k pláči.

Příslušným látkám se říká lakrymální faktor cibule. Některé typy cibule mohou obsahovat i látky nahořklé. Při zpracování v mixéru se jich pak najednou uvolní tak velké množství, že rozdrcená cibule opravdu zhořkne."

atd.

Zdroj: https://www.lidovky.cz/noviny/proc-mixovana-cibule-zhorkne.A070825_000134_ln_noviny_sko

5 před 1716 dny

0 Nominace Nahlásit

Další odpovědi

Hufnágl

Cibule v mixéru může zhořknout, protože obsahuje látky, které se uvolní. Nejlépe je cibuli krájet na drobné kostičky a v pomazánkách to dělá i pěknou strukturu.

1 před 1716 dny

0 Nominace Nahlásit

Diskuze k otázce

EKSOT123

Vzpomínám na hořký tvaroh se strouhanou nebo mixovanou cibulí ve školních jídelnách, doma s krájenou nikdy nebyl hořký.
Vlastně se tu pořád dokola opakuje ten citát o hořknutí strouhané cibule z lidovek a nic kloudnějšího není v češtině k najití. Snad v angličtině.
Tak dávám aspoň odkaz na celkem přínosný článek o cibuli, kde se sice přímo o tom hořknutí nepíše, ale ke konci článku jsou zmiňovány některé změny při porušení tkáně cibule, snad to stím může souviset. http://www.agris.cz/clanek/97457

před 1715 dny Odpovědět Nahlásit

Hufnágl

Když dělám cmundu, cibuli strouhám na struhadle, ale nikdy, podotýkám nikdy, se nestalo, že by byly placky hořké. On ten cvrkot v mixéru nadělá více paseky než jen u cibule a proto se snažím mixér používat pouze na nápoje či koktejly.

před 1715 dny Odpovědět Nahlásit

EKSOT123

Zdá se, že ani v němčině se tímto příliš detailně nezabývali, ačkoliv je tam k tématu hořknutí cibule spoustu odkazů. Většinou to ale zjednodušeně svádějí na kvercetin bez bližšího důkazu. Podle mě ba se ale muselo jednat o nějakou pro cibuli specifickou sloučeninu s kvercetinem, protože jiné mixované rostliny, které také kvercetin obsahují, hořké nejsou. https://www.vegpool.de/magazin/zwiebeln-bitter-warum.html

před 1715 dny Odpovědět Nahlásit

Nový příspěvek

Zajímavé otázky v kategorii Jídlo a vaření