Proč se po 14 dnech kvašení zelí začne ztrácet voda v žlábku pod víkem a vzniká podtlak?

Chtělo by to přesnější popis. Chybí tam většina podstatných údajů. Neznáme množství látek a objem zařízení a další hodnoty. Probíhá zde zřejmě nějaká reakce s určitou rychlostí a to závisí na tlaku, teplotě. Pokud máš uzavřenou soustavu, tak kyslík ve vzduchu v uzavřené nádobě se spotřebuje a vzniká podtlak. Přesnější údaje ti mohou dát na potravinářské ško­le.

Zeptal jsem se AI, zde je odpověď:
"Při kvašení zelí vzniká podtlak z několika důvodů.

1. Jedním z nich je spotřeba kyslíku bakteriemi, které zelí fermentují
2. Dalším důvodem je rozpouštění plynu, který se uvolňuje při kvašení, ve vodě.
3. Třetím důvodem je snížení objemu zelí v důsledku jeho změkčení a uvolnění šťávy."

Při podtlaku tedy může se stát, že voda ze žlábku se vlivem podtlaku „vcucne“ do soudku.
Další důvod úbytku vody ve žlábku je její vysychání, je nutné v průběhu kvašení, ale i po něm vodu dolévat.

Pod jakým víkem? Zelí se ukládá do kameninového (nebo podobného) soudku, pouze se zatíží kamenem, nebo jinou vhodnou deskou a přikryje nějakou utěrkou, nebo jinou látkou, aby se tam nedostala nečistota. Postaví se někam např. do sklepa s teplotou od 15 až 20 °C. O žádném víku nemůže být řeč. O dalším postupu při kvašení existuje mnoho návodů.