Proč skoro do všech párku a uzenin cpou pepř? Jako za jakých důvodů?

Přiměřené množství pepře do uzenin patří.

Možná jako v Indii, aby přerazili chuť zkaženého masa. V Indii dovedli kořenící směsi, používané z tohoto důvodu, k dokonalosti.

Napadá mě, aroma a chuť pepře snadno „přerazí“ pachuť kazícího se.

A Ty vaříš něco s masem bez pepře? Pokud ano, netvrdím, že to je špatně, ale jsi výjimka.

Ne, určitě tím nikdo nezakrývá zkažené maso, samozřejmě netvrdím, že v tom kvantu uzenin, a v těch cenových relacích, se nemůže „zadařit“, může, co by nemohlo, ale když už by to byl úmysl, tak na to jsou jiné „fígle“, jako konservanty, barviva, zvýrazňovače chuti, které jsou lacinější, než pepř a účinnější.

Ne, na vině jsou tzv. uživatelské preference. Proto, třeba, chutnají jinak uzeniny české, moravské a slezské, a úplně jinak třeba polské nebo uherské. A Německo je kapitola sama pro sebe, protože to je spolek, není to jedna země.

Veskrze jsou receptury většiny nejběžnějších uzenin dány tradicí, v podstatě desítky, stovky let. Ale jako se svíčková nevaří tak, jak se vařila v době Franze Josefa (protože by dnešnímu strávníkovi nešmakovala), i uzeniny se upravují podle momentálních chuťových preferencí.

Takže příkladem mohou být párky z chilli. Taky hovězí maso je dneska o mnohem kvalitnější, než bylo třeba před padesáti lety, protože jde vlastně jenom o masná plemena, většina jsou býci a maso je vyzrálé. Kdysi tomu bylo přesně naopak: býka nepodojíš, a až kráva nedojila, šla na jatka. Taky proto je dneska hovězí o tolik dražší, než bylo dříve, o konině ani nemluvě, to bylo kdysi opravdu nejlacinější maso, dneska je dražší, než hovězí.

Dneska mají prasata jateční hmotnost kolem 80 – 120 kg, uchovat větší prase už by znamenalo obseitu a bylo považováno za tejrání. Ještě na začátku devadesátek se jateční hmotnost prasat pohybovala na +180 kg, takže veškeré vepřové bylo mnohem, mnohem tučnější. No a když děláš uzeninu z tučnějšího vs libovějšího masa, tak takový Mistr cechu řeznickýho musí upravit i koření, to dá rozum.

Nastal obrovský rozmach drůbežího lobby, drůbežích uzenin nevyjímaje. Ano, ale pochop, kuře je docela drahá záležitost protože to běhá někde po výběhu, musí se to krmit, nic to nedává, a ve výsledku to nemá ani kilo čistý váhy s kostí. Na takové uzeniny bys potom házel bobka, pokud teda nejsi opravdový a skutečný milovník drůbežího masa. No tak co, tak se udělá kura ekstra mocna, no, se vyšlechtí kuře, co doroste do takových mamutích rozměrů, jak ty šedivce vidíš na krámě, prsa to má, jak tři selky dohromady a stehna, jak reservní Arnold. No dobře, ale taky je to prakticky bez chuti, a teď z toho děláš uzeninu. Tak se obávám že tam toho koření – logicky – musíš vrazit hrubě, aby to mělo vůbec nějakou chuť! 😅