v souvislosti s tímto příslovým,mně snad jen napadlo dodat,že záleží na tvrdosti kůrek…jinak to bude hodně staré,to s tou tvrdostí kůrek říkala už prababička
0 Nominace Nahlásit |
Kváskový chléb se peče už asi 5000 let. Z počátku se pravděpodobně
jedla zrnka obilí jako obilná kaše. Buď se zrnka obilí drtila – mlela
mezi kameny nebo se pražila a potom drtila. Při smíchání s vodou kaše
kvasily a při ohřevu na ohni vznikaly nadýchané (nakvašené) placky-chléb.
Vznik kvásku je přirozený, protože vnitřní slupka obilného zrna obsahuje
kvasinky a bakterie (kyseliny mléčné, octové a další) a smícháním
s vodou dochází ke kysání (bakterie) a kvašení (kvasinky) při
příznivé teplotě tj.25–35°C. Žitný kvásek je nakyslý, narozdíl od
pšeničného, který je nasládlý. Kvasinky se používají již po
tisíciletí při výrobě chleba a alkoholických nápojů. Obiloviny jsou
nejdůležitější složkou lidské potravy od počátku dějin. Naši
předkové poznali, že rozemleté a upečené zrní je chutnější a
trvanlivější než kaše. Dnes se ještě obdobným způsobem vyrábějí
různé druhy placek, tortil a plochého chleba.
Prvý kynutý chléb patrně vznikl, když k těstu na přípravu chlebových
placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V průběhu mnoha
století se pečení chleba stalo uměním a trvalo dlouhou dobu, než bylo
postaveno na vědecký základ. V minulosti se v českých zemích, ale
i v Rakousku a Německu přesně rozlišovalo mezi chlebem a pšeničným
pečivem. Po druhé světové válce se změnil způsob mletí mouky a začala
se používat vymílaná pšeničná hladká mouka. Pečivo a jídlo z ní se
bohužel stalo hlavním pokrmem pro celou západní civilizaci. Na další
obiloviny se zapomnělo.Tato mono-dieta má za následek rozvoj tzv.
civilizačních chorob. Nestrávený lepek (gluten) vytváří v organismu
lepivé hleny a pokud se dostane na místa, kde nemá být (hlavně duté
orgány), slouží různým mikroorganismům (infekcím) jako úschova před
imunitním systémem. Vrcholem odmítání lepku je nemoc zvaná celiakie, ta se
už objevuje u 5% populace. Dnešní vyšlechtěná pšenice navíc obsahuje
mnohem více lepku než pšenice před první světovou válkou a celkově
staré odrůdy obilnin.
Zákulisí pekáren
Tradiční výroba kvasnic z pšeničných zrn byla po první světové
válce postupně nahrazena jinými postupy. Základní surovinou průmyslové
výroby kvasnic se stala melasa, která je vedlejším produktem výroby cukru.
Obohacuje se „uměle“ o látky potřebné pro růst kvasnic zejména
o amoniak a fosfáty, a aby se zabránilo možnému množení bakterií, je
melasa okyselována kyselinou sírovou a posléze neutralizována nátronem.
K odstranění nežádoucí pěny se používají převážně syntetické
oleje a silikáty. Při výrobě kvasnic se často používají
i mikroorganismy a enzymy geneticky manipulované
Pekárny mají povoleno asi 100 pomocných látek, tzv. aditiv. Tak například
aby se těsto nelepilo na stroje, přidává se emulgátor lecitin (E322),
kyselina askorbová (E300) slouží jako oxidant atd. Trvanlivý žitný
celozrnný chléb většinou obsahuje konzervační látky, které mají
zabránit plesnivění (např.kyselina sorbová a její soli – E 200 až
E203 a kyselina propionová E280 u krys vykazovala nádorovité změny
v žaludku). Další nezdravá zlepšovadla kvality chleba jsou: barviva
kurkumin (E100), tatrazin (E102), žluť SY(E110), košenilová červeň (E124),
okyselovadla (E270-kyselina mléčná, E260 kyselina octová, E330 kyselina
citronová) zlepšovač mouky (E920 L-cystenhydrochlorid) atd. Ne všechny
chleby však obsahují konzervanty a barviva. Tolik jen o kvasnicích.
V pekárnách se chléb tradičním způsobem z kvásku už nevyrábí.
Používají se připravené hotové směsi, do kterých se přidávají např.
barvící přípravky jako je karamel či čekanka. Zahuštěný žitný kvas se
přidává jen pro dosažení odpovídající chutě. Ale pozor! Není to o tom
obviňovat dnešní pekaře, oni jen našli způsoby, jak urychlit a
zjednodušit výrobní proces a nakrmit davy lidí, kteří si svůj chleba doma
nepečou!
Více na:
Zdroj: http://www.prirodnivyziva.cz/rodovy_chleb.htm
0 Nominace Nahlásit |
U otázky nebylo diskutováno.
Nový příspěvekDrap | 1698 | |
annas | 1347 | |
Kepler | 1091 | |
hanulka11 | 984 | |
marci1 | 915 | |
iceT | 627 | |
da ny | 601 | |
zjentek | 570 | |
quentos | 538 | |
briketka10 | 493 |
Vaření a recepty |
Restaurace |
Nápoje |
Vegetariáni |
Ostatní jídlo a vaření |