Pšeničná mouka

arygnoc

Pšeničná múka obsahuje škroby, lipidy a lepok, zmes proteínov, ktoré pri reakcii s vodou umožňujú okrem iného aj kysnutie.

Pšeničná múka sa získava mletím zrniek pšenice, zbavených vonkajšej šupky, ktoré následne prechádzajú ďalšou úpravou, preosievaním.
Podľa stupňa zomletia a vyčistenia mäkko zrnnej pšenice sa delí na päť typov: múka označená ako 00, ktorá je veľmi jemná, bez otrúb, a s veľmi nízkym obsahom lepku.
Samotná alebo použitá v cestíčku chráni povrch potravín určených na smaženie a udržuje ich šťavnaté.
Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov a hustých polievok. Je vhodná na prípravu kysnutého cesta, ale jej vlastnosti sa najlepšie uplatnia v ľahkých a jemných cestách, napríklad v piškótovom, lístkovom alebo maslovom.
Pri príprave skutočne toho najjemnejšieho cesta sa dá časť hladkej múky 00 nahradiť škrobom.
Typ 0, ktorý je menej zomletý a má vyšší obsah lepku, je naopak ideálny na prípravu pružnejšieho a tuhšieho cesta, napríklad chlebového.
Typy označované ako 1,2 a celozrnná múka, ktoré sú menej jemné a s vyšším obsahom vlákniny, sa používajú pri príprave domáceho (tradičným spôsobom pripravovaného) pečiva, niekedy v zmesi s typom 00.

Z tvrdo zrnnej pšenice sa získava biela múka z tvrdej pšenice (vyrážka) a jemná krupica (semolina), obsahujúca lepok, ktorý je silnejší než ten v hladkej múke typu 00. Pripravuje sa z nej najlepšie hutné a pružné cesto, a práve preto sa často miesi s múkou z mäkkej pšenice.

Je nutné používať vždy čerstvú múku, stará múka získava zatuchnutú chuť, ktorá sa tepelným spracovaním ešte zhorší, zatiaľ čo zahusťovacia schopnosť a schopnosť kysnúť sa zhorší. Pre udržanie správnej vlhkosti skladujte múku v suchu.