Avatar uživatele
numeriprimi

Proč vejce po uvaření tvrdne?

Dneska jsem si k snídani dala vajíčko s chlebem, dobrota… V tu chvíli mě však napadla záludná otázka, na kterou jsem si nedokázala vytvořit kloudnou odpověď. Proč při důkladném vaření přechází vajíčka do pevného skupenství? Mějme třeba brambory, maso… všechno to důkladným vařením měkne. Proč je tomu u vajec takto?

Uzamčená otázka

ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce

Zajímavá 3Pro koho je otázka zajímavá? quentos, mosoj, pusinka50 před 4573 dny Sledovat Nahlásit



Nejlepší odpověď
Avatar uživatele
Drap

ílkoviny se srazí, stejně jako třeba u masa, kde vytvoří kůrku a uzavřou povrch

0 Nominace Nahlásit

Další odpovědi
Avatar uživatele
Babsi

Protože vajíčko je plné bílkovin a bílkoviny varem tvrdnou.

0 Nominace Nahlásit


Avatar uživatele
mosoj

Dochází k denaturaci proteinů ( bílkovin) teplem. Denaturaci proteinů můžeme ale také dosáhnut změnou ph bez zahřívání !

Nejdříve denaturují protejny v bílku a při o něco vyšší teplotě pak proteiny ve žloutku. Proto můžeme uvařit vajíčko na měkko nebo na tvrdo.
Stravitelnost vaječných proteinů je různá, přesto lze konstatovat, že v nativním stavu patří vaječné bílkoviny k hůře stravitelným. Stravitelnost a využitelnost se významně zvyšuje po denaturaci bílkovin. Při teplotách nad 60°C začínají denaturovat bílkoviny bílku, co se týče bílkovin žloutku, u nich dochází k denaturaci až při teplotách nad 65°C (spíše kolem teplot 70°C). Pokud jsou vaječné bílkoviny (bílek) vystaveny pozvolnému zahřívání, reaguje přítomný lyzin se zbytky glukózy a vzniká nežádoucí zabarvení a vůně. Proto je výhodné při tepelné úpravě vejce rychle zahřát na vyšší teplotu, aby proběhla co nejrychleji denaturace, a pak se tyto nežádoucí reakce projeví v menší míře.

http://cs.wiki­pedia.org/wiki/De­naturace

1 NominaceKdo udělil odpovědi nominaci?Pájo Nahlásit


Diskuze k otázce

U otázky nebylo diskutováno.

Nový příspěvek