Dneska jsem si k snídani dala vajíčko s chlebem, dobrota… V tu chvíli mě však napadla záludná otázka, na kterou jsem si nedokázala vytvořit kloudnou odpověď. Proč při důkladném vaření přechází vajíčka do pevného skupenství? Mějme třeba brambory, maso… všechno to důkladným vařením měkne. Proč je tomu u vajec takto?
ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce
Zajímavá 3Pro koho je otázka zajímavá? quentos, mosoj, pusinka50 před 4590 dny |
Sledovat
Nahlásit
|
ílkoviny se srazí, stejně jako třeba u masa, kde vytvoří kůrku a uzavřou povrch
0 Nominace Nahlásit |
Protože vajíčko je plné bílkovin a bílkoviny varem tvrdnou.
3Kdo udělil odpovědi palec? quentos, pusinka50, numeriprimi
před 4590 dny
|
0 Nominace Nahlásit |
Dochází k denaturaci proteinů ( bílkovin) teplem. Denaturaci proteinů můžeme ale také dosáhnut změnou ph bez zahřívání !
Nejdříve denaturují protejny v bílku a při o něco vyšší teplotě
pak proteiny ve žloutku. Proto můžeme uvařit vajíčko na měkko nebo na
tvrdo.
Stravitelnost vaječných proteinů je různá, přesto lze konstatovat, že
v nativním stavu patří vaječné bílkoviny k hůře stravitelným.
Stravitelnost a využitelnost se významně zvyšuje po denaturaci bílkovin.
Při teplotách nad 60°C začínají denaturovat bílkoviny bílku, co se
týče bílkovin žloutku, u nich dochází k denaturaci až při teplotách
nad 65°C (spíše kolem teplot 70°C). Pokud jsou vaječné bílkoviny (bílek)
vystaveny pozvolnému zahřívání, reaguje přítomný lyzin se zbytky
glukózy a vzniká nežádoucí zabarvení a vůně. Proto je výhodné při
tepelné úpravě vejce rychle zahřát na vyšší teplotu, aby proběhla co
nejrychleji denaturace, a pak se tyto nežádoucí reakce projeví
v menší míře.
http://cs.wikipedia.org/wiki/Denaturace
1 NominaceKdo udělil odpovědi nominaci?Pájo Nahlásit |
U otázky nebylo diskutováno.
Nový příspěvekDrap | 1703 | |
annas | 1347 | |
Kepler | 1091 | |
hanulka11 | 984 | |
marci1 | 916 | |
iceT | 628 | |
da ny | 606 | |
zjentek | 573 | |
quentos | 538 | |
briketka10 | 493 |
Vaření a recepty |
Restaurace |
Nápoje |
Vegetariáni |
Ostatní jídlo a vaření |