Jak zahušťujete omáčky moukou?

To je otázka primárně cílená na ty, co o vaření i něco ví, nejenom navaří něco, co jde i sežrat! 😅 Nic proti, budou, zase, otázky i pro ně, každému, co jeho jest.

Našel jsem, docela náhodou, recept na vepřovou na hřibech:

https://www.to­precepty.cz/re­cept/3713-veprove-na-houbach/

Je tam i video, má to necelou minutu a půl, doporučuju pustit. Ale já ten technologický postup popíšu:

Nejprve rozehřeje v hrnci olej, následně v něm orestuje slaninu nahrubo, vrazí do ní a zarestuje cibuli nahrubo, vrazí do toho sladkou mletou papriku, zarestuje, vrazí do toho plátky vepřové plece, orestuje, vrazí do toho hřiby, osolí, podlije vodou, dusí. Až je maso měkké, maso vyndá, vrazí do toho mouku rozkvedlanou ve vodě, párkrát promíchne vařečkou, doředí vodou, povaří dvacet minut, podává s Knödelem.

Já bych to vařil poněkud jinak, ale pro toto se přidržím shodné receptury, tzn. paprika, mouka, všecko.

Nejprve bych orestoval maso, a to v kuse, a na sádle – válečné tuky mají čas, až nebude sádlo. Maso vyjmul, zarestoval slaninu a také vyjmul. Pak bych, v tom vejpeku, zarestoval cibuli, ale nadrobno, no a až by ta cibule zesklovatěla, tak bych jí podlil trochou vařící vody, deglasiroval a, podlévaje jí znovu a znovu vařící vodou, bych jí podusil, až by chytla takovou jednotnou barvu. Pak bych tu vodu vyrestoval na tuk, vrazil do toho mouku, orestoval, až by zhnědla, přidal tu mletou papriku, krátce zarestoval, podlil vařící vodou, vzal metlu a pořádně bych tu mouku rozšlehal, aby se do toho dostal vzduch. A zase zalil vodou, a zase prošlehal, prostě uvařil roux. No a pak bych do toho vrátil maso a slaninu, podlil to dostatečným množstvím vody a dusil do měkka. Mezi tím bych si, v jiném hrnci, uvařil sušené hřiby, ty scedil, nakrájel (relativně) nadrobno, a ten vejvar z těch hřibů osolil a zredukoval na cca 1/10 (taková essence z hřibů). a ten zredukovaný vejvar z hřibů bych přilil do té omáčky k masu. Až by bylo maso měkké, tak bych ho vyndal, do omáčky vrazil ty uvařené houby, a jen krátce bych to spolu provařil. Pak bych vzal vychlazené máslo a hledač min, no a tím máslem tu omáčku zlegíroval, aby se spojila, jí, samozřejmě, ještě před tím zredukoval, nebo naopak naředil, podle potřeby a dosolil a opepřil.

Já proti tomu receptu, jako, jinak nic moc extra nemám, je to takové to „domácí vaření“, a proti gustu žádný disputát. Já jenom nerozumím té myšlence vrážet do (téměř) hotové omáčky mouku rozkvedlanou ve vodě. On ten Escoffier nebyl až takový blbec, jak si, asi, spousta našich lidí myslí, a ty základní postupy už stěží někdy někdo vylepší, tedy v tom základu. Roux se prostě dělá tak, že se na tuku ta mouka pořádně orestuje, pak se – něčím – podlije a kvedlá se to metlou, až z toho je ta omáčka.

No a když se tam vrazí, takto, mouka s vodou, tak ta mouka, jak je nezarestovaná, tak to bude takový šedivec, ta omáčka, a do toho, když se ta mouka povaří jenom 20 minut, tak dominantní chutí celého toho jídla bude syrová mouka. A jako, já nevím, ale mi moc syrová mouka nešmakuje, jako. 🤷‍♀️ To i podle slavné „normovačky“, když se omajda vyrestovala na tuk a zaprášila moukou, tak se ta mouka orestovala, a pak se to vařilo minimálně hodinu.

Nebo se mýlím, a takhle je to taky ok? Vaříte to někdo takto? Jste s tím spokojeni?