Jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím? A z čeho se to vyrábí?

Kvásek vzniká za podpory přirozeného kvašení z vody a mouky (nejčastěji žitné). Při zakládání kvásku (nového) se do určitého množství vody dá potřebné množství mouky, směs se nechá (nejlépe) za pokojové teploty a každoden. promíchávání a přimíchávání nové mouky přirozeně zkvasit (cca 3 dny), pak se „přikrmuje“ (doplňuje) moukou (popř. vodou), aby kvasný proces neustával. Pro potřeby uchování se může na pár dní odložit do lednice (třeba týden), ale i bez následného pečení chleba je potřeba ho stále přikrmovat. Mě doma často umře, tak zakládám stále nový, nebo si občas s někým vyměním kousek kvásku (podle dostupnosti) za něco jiného…

Jen- po upečení nedávám část chleba stranou, ale uchovám část kvásku a ten opětovně přikrmuji… S úschovou částí těsta je to (mně) známé z pečení svato-něco chleba (název si nepamatuji, třeba někdo poradí…)…

Droždí zkopíruji:
V případě droždí, označovaném také jako kvasnice, se jedná o buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae (pivní kvasinky), které ke svému rozmnožování potřebují prostředí obsahující cukr. Dnešní výroba droždí je většinou značně vzdálená původnímu pěstování kultur na obilném šrotu nebo kvasnicím, které se získávaly z pivovarských usazenin. Pivovarské usazeniny se pro kypření těsta začaly používat až v 17. století. Od počátku 20. století se jako živný substrát začala používat melasa – vedlejší produkt vznikající při zpracování cukrové řepy. Za přítomnosti kyslíku a přídavku živin kvasinkové buňky rychle rostou a pomnožují se. Z malé zkumavky s buňkami kvasinek se v několika následných fermentačních stupních získává požadované množství droždí. Po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech a tím se získá tzv. kvasničné mléko, ze kterého se následně odstraňuje část vody na vakuových filtrech. Při výrobě se mnohdy, pro zefektivnění celého procesu, používají chemické látky jako např. syntetický silikonový olej na odpěňování, kyselina sírová, fosforečnany, amoniak a jiné. Živé organismy, obsažené v droždí, mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta.
http://www.stu­diomandala.cz/kva­sek-neni-drozdi/

http://vareni­.rodinnapohoda­.cz/kvasek-versus-drozdi.html

Tak, jak píše ratava. Kvásek, výroba. Normálka do zavařovačky s vodou vsypej mouku. Těsto na založení kvásku má být husté, mělo by udržet tvar. Přikrývá se něčím, aby nevysychalo. Pokojová teplota.. Další den přidej vodu, mouku. Kvůli množení kvasinek lze těsto znečistit buď cukrem, trochou koření, kvasnic. Ale kvasnic jen takové množství, aby pak nebyla chuť pečiva po kvasnicích.
3. den by se při míchání třeba vidličkou, měla rozpoznat odlišná konzistence a lepivost. Tento kvásek je živý, a můžeš ho smíchat s těstem. Pro získání nadýchaného těsta se nechá uležet. Může být i 4 hodiny. Pak se rozhodnout, v čem péct. Jestli na plechu, těsto by mělo být hodně husté. Do těsta by se mělo přidat 25 % žitné mouky, jinak pečeme veku, i když má tvar chleba. Žitná mouka líp drží tvar.
Když se stane, že byl kvásek udržovaný řídký, stane se, že zkonzumuje živnou mouku a bude kyselý. Chléb pak bude chutnat kysele. Tak pak kvásku použít méně, do těsta přidat špetku/ na špičku nože citronovou kyselinu.
Když vytvořiíš víc kvásku v míse, tedy ne ve sklenici, platí to, co jsem psal: husté těsto. Bubliny a zápach kysl. uhličitého je ukazatel kvalitky. Sůl, nepřesolit. K pečení použít celou dávku, nemusí se přidávat další těsto. Po vylití do formy je lepší počkat nějakou hodinku, aby se zas vytvořily bublinky. Lepivost pšeničné mouky je značná, pozor na to. Buď tedy přidat žitnou, nebo péct v moderní formě na pečení.
Chuť takového pečiva, ale mohou to být i knedlíky, bude zajímavá, připomínající škvarky.
Pečicí teplota je podle vlastního uvážení. Není pravda, že by se těsto mělo strčit do vysoké teploty, vystavit tepelnému rázu, může se rozehřívat a tím pomoct s kynutím. Horší je to pak vyloupnout ven. Pečicí fólie se taky přilepí. Zkusit nerez. Tímto končím monolog o zkusenostech s kváskem.
Droždí, kvasnice, co k tomu dodat? Je to odlišný druh kvašení, kdy se pospíchá, aby to bylo dřív nakynuté.

Přidám snad funkční link kvaskovychleb.cz

Kvásek: Odložená část těsta od minulého pečení chleba, pro kynutí nového těsta. Dělá se z droždí, cukru a mléka.
Droždí: Droždí je výrobek z kvasnic. Přidává se do těsta, aby nakynulo.:-))

Upravil/a: quentos